베가스준 솔트: "심장은 속이 비어 있고, 어쩌면 더 짜게 느껴질 수도 있습니다."

베가스준

2022년 10월 24일, 산둥성 빈저우시 우디현에서 노동자들이 가을 소금을 수확하고 있었습니다. 사진 제공: Visual China

Li ​​​​Yuan(오른쪽에서 첫 번째)이 학생들과 함께 있습니다. 인터뷰 대상자 제공 사진

속이 빈 염 미세구의 주사 전자 현미경 이미지.  사진 제공: 인터뷰 대상자

“두 개의 쇠구슬이 동시에 떨어지는 이야기” 새 버전이 있습니다——여기 소금 두 알이 있는데 하나는 단단합니다. 베가스준, 하나는 속이 비어 있습니다. 어느 것이 더 짜고 어느 것이 더 건강에 좋은지 맞춰보세요.

중국 농업 대학교의 Li Yuan 교수는 학생들에게 소금을 비우도록 지도했습니다. 식품과학 및 영양공학부 연구진은 일반 결정염을 작고 속이 빈 소금 공으로 가공했습니다. 이 작은 공의 입자 크기는 5미크론에 불과하며 이는 일반 식용 소금 입자 크기의 거의 1%에 해당합니다. 어떤 의미에서는 소금으로 뒤덮인 공기이지만 인간의 입맛에는 일반 식탁용 소금보다 더 짠맛이 납니다.

이는 소금을 줄이면서“진한 맛”을 즐길 수 있다는 의미입니다.

　 맛 게임

작은 소금 덩어리가 뭉쳐져 있는 것은 마치 백설 가루처럼 보입니다. 속이 비어 있기 때문에 가볍고, 숨을 불어넣으면 안개처럼 흩어집니다. 입에 한 꼬집 뿌리면 바늘이 혀끝에 닿는 듯한 느낌과 갑작스러운 자극을 느끼며 짠맛이 오랫동안 입안에 남는다.

이에 비해 일반 식용 소금으로 이 짠맛을 얻으려면 더 많은 양을 추가해야 합니다.

이것은 취향의 게임입니다.

리위안은 사람이 짠맛을 느낄 수 있는 이유는 혀의 미뢰에 다양한 맛을 감지하는 통로가 분포되어 있기 때문이라고 설명했습니다. 식염의 나트륨 이온은 타액에 용해된 후 짠맛 채널로 들어갈 수 있습니다. 동일한 질량의 소금의 경우베가스준, 부피가 크고 입자 수가 많으면 미뢰에 접촉하는 소금 입자의 표면적이 훨씬 커집니다.

　“이것은 미뢰에 나트륨 이온을‘평평하게’전파하는 것과 같습니다. ”Li Yuan은 이는 더 많은 나트륨 이온이 타액에 직접 용해되어 짠맛 채널로 들어갈 수 있음을 의미합니다.“이론적으로 소금을 속이 빈 공으로 만들면 더 적은 양의 나트륨 이온이 더 짠 맛 감각을 생성할 수 있습니다. . ”중공 구조로 인해 입안의 나트륨 이온 유지 시간이 길어져 짠 뒷맛이 길어집니다.

소금은 고대부터 국가의 통제를 받아 왔으며, 한 번도 변하지 않은 것이 일상이자 중요한 것 같습니다. 그러나 생산성이 향상되고 사회가 진보함에 따라 일반 사람들에게는 더 이상 드문 일이 아니며 심지어 덜 먹어야 할 수도 있습니다.

소금의 주성분은 염화나트륨입니다. 나트륨을 인체에 과도하게 섭취하면 혈압과 신장에 악영향을 미칩니다. 최신 '중국인을 위한 식생활 지침(2022)'에서는 11세 이상 중국 거주자는 하루에 5g 이하의 소금을 섭취해야 한다고 권고하고 있습니다. 순중량 135g의 감자칩 한 봉지에는 약 1g의 소금이 들어있습니다. 한 봉지를 먹으면 소금 섭취 권장량의 5분의 1을 섭취하게 됩니다.

지난 40년 동안 중국 성인은 하루 평균 9.3g의 소금을 섭취했습니다. 영국 런던 퀸메리대학교 의과대학 연구진은 중국의 현재 지역, 인구, 연령, 염분 섭취량, 혈압, 질병 등의 데이터를 활용해 모델을 작성하면 1인당 염분 감소가 계속될 수 있다고 예측했다. 1년 이내에 1g을 섭취하면 사람들의 고혈압 위험을 효과적으로 줄여 평균 수축기 혈압을 약 1.2mmHg 낮출 수 있습니다. 그들의 모델에 따르면, 이 염분 감소 목표를 준수한다면 중국은 2030년까지 거의 900만 건에 달하는 심장병과 뇌졸중을 예방하고 400만 명의 생명을 구할 수 있을 것입니다.

중국인은 소금을 줄이는 것이 필수입니다. 그러나 우리는 음식을 좋아하기 때문에 풍부한 볶음 요리, 맛있는 야채 조림, 매콤한 냄비 및 맛있는 국물을 포기할 수 있습니다&...

이 질문을 하는 것은 어렵지 않지만 음식에 사용되는 소금의 양을 대체하거나 줄이는 것은 쉽지 않습니다. 시중에는 감자칩에 뿌려진 소금을 대체할 수 있는 자일리톨만한 것이 없습니다. 차가운 요리, 매콤한 스트립에 소금.

} “혁신”“발명”. 중국 농업 대학교에서 학부 과정을 마친 후, 그녀는 공부를 계속하기 위해 네덜란드로 가서 "식품 콜로이드 및 물리 화학" 방향으로 박사 학위를 취득하기로 결정했습니다.

이것은 Li Yuan이 더욱 다양한 “도구”를 통해 문제에 대한 해결책을 찾는 데 도움이 되는 분명한“cross” 주제입니다. 중국으로 돌아와 강의한 후베가스준, 그녀는 식품 산업의 다양한 연구 병목 현상을 해결하기 위해 노력해 왔습니다. 소금도 그중 하나죠.

북송의 문학가 유용(劉永)은 『바다의 노래』에서 소금을 만드는 소금인의 어려움을 다음과 같이 묘사했다. 파도는 눈으로 변해요." ”이제 소금 제조 산업은 더 이상 인력에 무관심할 필요가 없습니다. Li Yuan은 학생들로 구성된 팀을 이끌고 소금을 연구하고 개선하며 생각하는 즐거움이 가득합니다.

Li ​​​​Yuan은 소금을 줄이는 것이 설탕을 줄이는 것만큼 쉽지 않다는 것이 업계의 공통된 의견입니다.

　“단맛 생성을 자극하는 메커니즘과 짠맛 생성을 자극하는 메커니즘은 다릅니다. Li Yuan은 미뢰의 단맛 수용체를 활성화할 수 있는 물질이 많기 때문에 설탕을 쉽게 대체할 수 있다고 말했습니다. 그러나 나트륨 이온만이 인간에게 최고의 짠맛을 줄 수 있습니다.

나트륨 이온의 모조품을 인위적으로 생산하는 것은 어렵습니다. 현재 실제 나트륨염 대체품은 아직 실험 단계에 있습니다. 식품 연구자들은 염화나트륨에 염화칼륨, 염화암모늄, 폴리펩타이드 등의 물질을 첨가해 저나트륨 염을 형성함으로써 염분을 감소시키려는 다양한 시도를 해왔다. 염화칼륨이 첨가된 저나트륨 염은 신체의 나트륨-칼륨 균형을 유지하고 심혈관 및 뇌혈관 질환의 위험을 줄이는 데 어느 정도 도움이 될 수 있지만, 염화칼륨은 쓴 맛을 내고 정신에 영향을 미칠 수 있다는 단점도 있습니다. 음식의 맛.

염화나트륨은 여전히 ​​최선의 선택이지만, 너무 많이 먹으면 안 됩니다. Li Yuan은 인간이 매일 짠맛에 영향을 주지 않는 일부 나트륨 이온을 소비한다는 사실을 발견했습니다. 예를 들어, 감자칩의 고체 소금은 밀리미터 크기의 고체 입방 결정입니다. 사람들이 먹을 때 결정 표면에는 타액에 용해되어 미뢰의 "독점적인 짠맛 채널"로 들어가는 나트륨 이온 층만 있을 수 있습니다. 타액에 의해 해리되기 전에 우리가 삼키는 염화나트륨의 일부도 있습니다—— 짠맛을 내는 데 기여하지는 않지만 몸에 직접 들어가 소금 섭취를 증가시킵니다.

일종의 공간적 상상력이 Li Yuan의 뇌에 들어갔습니다. 그녀는 소금의 물리적 형태를 최적화하고 소금의 입자 크기, 밀도 및 표면적을 변경하여 더 많은 나트륨 이온이 입으로 들어가 짠맛을 발휘하고 더 적은 나트륨 이온이 복강으로 들어갈 수 있도록 할 수 있는지 궁금했습니다. 장기의 부담을 줄이기 위해

그녀는 한번 시도해 보고 소금을 비우기로 결정했습니다. 베가스준

　“우리는 일반 고체 식염을 5미크론 크기의 중공 소금 미세구로 만듭니다. ”Li Yuan은 이것이 라텍스 조각으로 만든 100개의 속이 빈 풍선과 마찬가지로 미시적 세계에서 발생하는 변화라고 설명했습니다. ”속이 빈 소금은 일반 식탁소금과 동일한 품질의 재료를 사용하지만 소금 입자의 수가 증가하고 전체 표면적이 커집니다——미뢰의 세계에서는 더욱 촘촘하게 녹아, “salty% 26rdquo;더 효율적입니다.

속이 빈 염을 제조하는 실험 과정은 복잡하지 않습니다. Li Yuan 팀은 식탁용 소금을 녹이는 특별한 용액을 설계했습니다.

수십만 배 확대한 전자현미경으로 보면 염화나트륨이 용액에 들어가서 개별 입자로 분해되고 드리프트 중에 재조직되고 최종적으로 작은 속이 빈 공으로 차례로 응집되는 것을 볼 수 있습니다. 공의 껍질은 이전에 부서진 염화나트륨으로 구성되어 있습니다. 그 후, 용액을 기구 속으로 빨아들여 건조시켰는데,“눈이 문에 떨어졌습니다”.

　“가장 어려운 부분은 속이 빈 염의 안정적인 구조를 만들기 위해 해당 용액의 특별한 과정과 공식을 연구하는 것입니다. ”이 연구는 3년 동안 진행되었습니다. Li Yuan은 비법이 중국 아기의 체질에 더 적합하다고 농담했습니다”. 그녀는 소금의 경우 실제로 해외에도 유사한 기술이 있지만 비용이 더 높으며 생산되는 얇은 속이 빈 소금 플레이크의 양은 일반 소금 입자의 양과 거의 같다고 덧붙였습니다.

Li ​​​​Yuan 팀은 소금 입자의 크기를 극도로 줄였습니다. 최근에는 입자 크기가 수백 나노미터에 달하는 속이 빈 소금 미세구도 만들었습니다.

과학 연구와 관련하여 이 여성 학자는 결코 두려워하지 않으며“실패” 또한 학생들에게 다른 사람들이 하지 않은 일을“하도록 격려합니다”. 분유, 고급 기능성 베이스 제조 등 국내 식품산업에도 외국이 정체하고 있는 기술이 존재한다.

과학자들은 계속 전진할 것입니다.

현재 Li Yuan 팀의 “hollow ball”에는 음식“파트너”가 제한되어 있습니다.

소금은 물에 녹기 때문에 구형의 중공 구조가 물 속에서 분해됩니다. 즉, 현재는 혀를 속일 수는 있지만 감자칩에 뿌리거나 조미료로 사용하는 것은 속일 수 없습니다. 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 짠맛이 나쁠 것은 없지만 뜨거운 수프 한 그릇을 먹으면 원래의 모습으로 돌아갈 수 있습니다. 그러나 숨겨진 특성도 있습니다. 즉, 상온의 오일에서 안정적으로 작동할 수 있으며 오일은 “비옷”.

이러한 특성을 바탕으로 Li Yuan은 속이 빈 소금에 대한 사용 설명서를 작성하려고 합니다. 우리 소금은 차가운 요리를 섞을 때 냄비에서 나올 때 사용하기에 적합합니다. 중공 소금에 참기름과 후추 기름을 먼저 뿌린 다음 샐러드를 섞을 때 먼저 샐러드 드레싱에 넣어 소금과 물이 닿지 않도록 하세요.……

Li Yuan은 음식 요리에서 속이 빈 소금 사용에 대한 제한을 깨고 미래에는 속이 빈 소금 미세구의 표면을 얇은 필름으로 코팅하여 물이나 기타 특수 환경에서도 사용할 수 있을 것으로 예상합니다. 안정적인 구조를 유지하고 튀김, 헹굼, 요리 등 사용 시나리오를 늘립니다.

이 중공소금은 생산원가가 높지 않고, 식품첨가물도 포함되어 있지 않으며, 많은 기업에서 테스트를 거친 것으로 알려져 있습니다. 한 케이터링 업체는 바삭바삭한 짧은 고기에 속이 빈 소금을 뿌려 소금을 40%까지 줄일 수 있음을 입증했고, 한 스낵 업체는 감자튀김 등 제품을 대상으로 테스트를 진행해 소금을 55%까지 줄일 수 있음을 입증했다.

소금은 왜 흰색이어야 합니까? 색깔이 다른 작은 색소 분자도 항산화 활성을 갖고 있어 속이 빈 소금…… 중공소금을 소개하고자 합니다. 맞춤형, 다기능, 건강에 좋은 신개념 조미료를 만들어보세요. 그녀는 다시 한 번 아이디어를 냈습니다: “속이 빈 소금은 속이 비어 있기 때문에 물건으로 채워질 수 있고 감칠맛 물질, 향미 물질, 매운 물질, 심지어 다른 물질도 들어갈 수 있습니다. ”

자신의 상상에서 탄생한 “작은 공”을 홍보하고 싶지만 Li Yuan은 여전히 ​​속이 빈 소금 미세구가 일반 식탁용 소금을 완전히 대체할 필요는 없다고 믿습니다. “사람은 설탕 없이는 하루를 살 수 있지만 소금 없이는 살 수 없습니다. ”나트륨은 인체가 꼭 섭취해야 하는 물질이므로 건강 기준에 부합하면 지나치게 스트레스를 받을 필요가 없다고 말했습니다. “속이 빈 소금이 해결해야 할 것은 소금의 과잉 섭취입니다. ”

산업계의 식품 캐비닛에서 감자칩, 비스킷, 매운 스틱과 같은 스낵 제품은 항상 지방, 탄수화물 및 소금을“과량”포함합니다. 속이 빈 소금을 사용하여 이러한 간식에서 소금을 줄일 수 있다면 사람들의 소금 섭취량을 줄이는 데 효과적으로 도움이 될 수 있습니다.

Li ​​​​Yuan은 또한 소금 감소가 기술적인 문제일 뿐만 아니라 인식의 문제라고 믿습니다. 그녀는 소비자가 식품을 구입할 때 설탕과 지방 함량에 주의를 기울이지만 나트륨 함량에는 거의 주의를 기울이지 않는다는 사실을 발견했습니다. 어떤 사람들은 먹는 음식이 짜지 않으면 소금 섭취량이 과도하지 않다고 생각합니다. 그러나 이것은 사실이 아닙니다. 짠맛은 종종 다른 맛들 사이에 숨겨져 있습니다. 치즈, 아이스크림, 케이크 등 일부 디저트는 단맛이 나고 짠맛과 관련이 없지만, 제조 과정에서 소금이 첨가됩니다.

현대 도시인들은 설탕과 지방을 줄이는 건강한 식단을 추구하고 있습니다. 저염 식품은 아직 저당 및 저지방 식품의 인기를 복제할 수 없습니다. 저설탕 및 저지방 제품은 체중과 체형에 대한 사람들의 현재 불안을 실제로 포착했습니다. 고염분 식품으로 인한 피해는 흔히 점진적이며 사람들이 느끼기까지 10년 또는 심지어 수십 년이 걸립니다. “중국의 오랜 식습관은 사람들이 ‘조미료’를 포기하기 어렵게 만듭니다. 우리는 어릴 때부터 더 강한 맛에 노출되어 왔으며, 중국인의 미각 인식 문턱도 더 높습니다. ”Li Yuan은 자신이 두 아이의 엄마이며 아이들이 매일 먹는 간식 한 팩의 소금 함량이 일일 섭취 기준을 초과한다는 사실을 발견했다고 말했습니다”. 네덜란드 유학 시절의 경험에 따르면, 네덜란드의 모든 어린이 식품에는 설탕과 소금 첨가량에 대한 엄격한 기준이 있기 때문에 현지 아이들은 두 살이 되기 전에는 단맛과 짠맛을 모른다고 합니다.

　“단기간 내에 소금 감소에 대한 인식은 개선될 수 없으며 식습관도 바뀔 수 없습니다. 과학 연구자들은 소금 ​​감소 전략을 기술적으로 더 탐구해야 합니다. ”Li Yuan의 비전에는 속이 빈 소금의 2세대, 3세대베가스준, 심지어 N세대가 있을 것입니다. “과학자들은 멈추지 않고 계속 전진할 것입니다. ”